Тест: на олимпиаду для технологов

Целью данного онлайн-теста для 10 класса является проверка знаний и понимания базовых понятий, связанных с темой «на олимпиаду для технологов». Тест поможет оценить уровень владения темой, а также способность применять полученные знания в понимании материала и ответе на вопросы.

После ответа на все вопросы ученик получит результат теста с оценкой. Этот онлайн-тест поможет укрепить свои навыки и углубить понимание в предмете Технология.

1 Сульфитация:

использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры

химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата, консистенции

химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистымандигридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения

2 Филе:

нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8-1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях

нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке

нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2 см. Куски имеют овально- продолговатую форму

3 Размеры корнеплодов, нарезанные брусочком:

длина 5,0-6,0, поперечное сечение 0,3х0,4

длина 1,0-2,0, поперечное сечение 0,2х0,2

длина 3,0-4,0, поперечное сечение 0,4х0,4

4 Отходы картофеля в марте месяце:

40%

30%

20%

5 Полуфабрикат-это

пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности

уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции

пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности

6 Процесс при промывании, замачивании, варке и припусканиипродуктов соприкасающихся с водой и из которых могут извлекаться растворимые вещества, называется:

осмос

диффузия

адгезия

7 Форма нарезки картофеля соломкой:

длина 3,0-4,0, поперечное сечение 0,2х0,2

длина 2,0-3,0, поперечное сечение 0,5х0,5

длина 5,0-6,0, поперечное сечение 0,2х0,2

8 Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки:

варка

пассерование

жарка

9 Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

тефтели, фрикадельки

зразы, тельное

котлеты, биточки

10 Какие п/ф. приготавливают из филе птицы?

зразы "Донские"

шницель по - Столичному

котлета "Пожарская"

11 У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

кета

маринка

ставида

12 Жарка во фритюре:

160-180 С

190-210 С

140-160 С

13 Полуфабрикат нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму

лангет

ромштекс

антрекот

14 Рыба имеет плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, с другой светлой:

миноги

навага

камбала

15 Полуфабрикат готовят из котлетного мяса баранины с бараньим салом, сырым репчатым луком, пропускают через мясорубку 2-3 раза; добавляют соль, перец, лимонную кислоту и ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования; придают форму маленьких колбасок

шницель натуральный рубленый

люля-кебаб

фрикадельки

16 Белая панировка:

черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито

размолотые сухари пшеничного хлеба

пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная

17 Отходы моркови в январе месяце:

25%

35%

20%

18 Эскалоп:

нарезают из лопаточной части (у свиной туши-из шейной части) по одному-два куска на порцию, толщиной 2-2,5 см,не зачищая поверхностную пленку

нарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях

нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5 см. Полуфабрикату придают овально- плоскую форму

19 Вспомогательные способы тепловой обработки:

варка, опаливание, брезирование, жарка

опаливание, бланширование, пассерование, термостатирование

тушение, варка, жарка, запекание, припускание

20 Клейстеризация:

крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахара

разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве

разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием

21 Бланширование:

процесс нагревания продукта с жиром или без него

поддержание заданной температуры блюд на раздаче

кратковременное воздействие на продукты кипящей воды или пара

22 У редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода, очищают от кожицы:

розового

белого

красного

23 Температура при варке основным способом:

160-170 С

130-160 С

100-102 С

24 У каких рыб кожу снимают "чулком"?

камбала, треска, сайра

щука, навага, линь

налим, угорь, бельдюга

25 Разделка рыбы с костным скелетом начинается с:

промывание, удаление головы, удаление плавников, потрошение, промывание, приготовление полуфабрикатов

снятие чешуи, удаление головы, удаление плавников, потрошение, промывание, приготовление полуфабрикатов

снятие чешуи, удаление головы, потрошение, промывание, приготовление полуфабрикатов

26 Полуфабрикат нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15 г.

азу

гуляш

шашлык

27 Отходы картофеля в сентябре месяце:

35%

30%

25%

28 Взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов, называется:

карамелизация

меланоидинообразование

брожение

29 Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5-3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки, добавляют соль:

рубленная масса

котлетная масса

кнельная масса

30 Кулинарное использование вырезки говядины:

тушение целиком, натуральными порционными и мелкими кусками

варка целиком, натуральными порционными и мелкими кусками

жарка целиком, натуральными порционными и мелкими кусками

31 Котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая форму полумесяца, смачивают в льезоне и панируют в сухарях:

тельное

биточки

зразы

32 Сроки хранения тушек, филе, окорочков, грудинки, наборов для бульона, внутреннего жира и полуфабрикатов из шеи не должен превышать:

38 часов

24 часа

48 часов

33 Из какой части туши нарезают котлеты натуральные из свинины:

шейная часть

корейка

грудинка

34 Поджарка:

нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15г.

нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20-30 г.

нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками 10-15 г.

35 Припускание:

жарка в небольшом количестве жира

варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственному соку

варка продуктов в большом количестве жидкости

36 Сроки хранения и реализации мелкокусковых полуфабрикатов:

8 С, 24 часа

5 С, 13 часов

8 С, 12 часов

37 Полутуша свинины делится на части:

шейная часть, лопаточная часть, корейка, тазобедренная часть

шейная часть, лопаточная часть, корейка (реберная и почечная части), пашина, покромка, вырезка, окорок, грудинка

шейная часть, лопаточная часть, корейка (реберная и почечная части), вырезка, окорок, грудинка

38 Поверхностный способ нагрева пищевых продуктов:

электроконтактный

сверхвысокочастотный

контактный

39 Грибы очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры;соскабливают загрязненную кожицу;кладут в холодную воду на 30 мин; тщательно промывают 2-3 раза:

сморчки, строчки

подосиновики, подберезовики

сыроежки, маслята

40 Сроки хранения и реализации крупнокусковых полуфабрикатов:

8 С, 24 часа

5 С, 13 часов

8 С, 48 часов

41 Рыбу фаршируют "чулком":

щука

кета

судак

42 На сколько частей делится туша баранины:

43 Назовите основные способы тепловой обработки:

жарка во фритюре, запекание

тушение, брезирование

варка, жарка

44 Отходы свеклы в октябре месяце:

30%

25%

20%

45 Бифштекс:

нарезают из средней части вырезки, толщина 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработки

нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

порцию, толщиной 1,5-2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

Комментарии (0)

Ещё никто не оставил комментария, вы будете первым.

Тест: на олимпиаду для технологов

Комментарии (0)

Написать комментарий

Мы в ВК